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    地理標志產品 尋甸牛干巴 - 食鹽的測定
    來源: KEM China   發布時間: 2022-05-31 07:38   34 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
    DB53/T 1068-2021 地理標志產品 尋甸牛干巴 - 食鹽的測定

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    DB53/T 1068-2021 地理標志產品 尋甸牛干巴

    范圍
    本文件規定了地理標志產品尋甸牛干巴系列產品的術語和定義、保護范圍、品種及養殖、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存等要求。
    本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的尋甸牛干巴。

    術語和定義
    下列術語和定義適用于本文件。
    尋甸牛干巴? Xundian gured beef
    以保護范圍內養殖及品種符合本文件要求的牛后腿肉為原料,經食鹽腌制、上掛風干、輕微發酵、分割制成的牛肉制品。

    地理標志產品保護范圍
    尋甸牛干巴產地范圍為云南省尋甸回族彝族自治縣仁德街道辦事處(含塘子街道、金所街道)、七星鎮、河口鎮、羊街鎮、功山鎮、先鋒鎮、柯渡鎮、甸沙鄉、六哨鄉、雞街鎮等鄉鎮、街道辦事處。

    品種及養殖
    牛源品種
    西門塔爾、短角、安格斯、婆羅門、本地牛(土牛),出欄年齡為24月齡至36月齡。
    飼養管理
    飼料: 以青貯飼料、鮮青草為主要粗料,適當補充精飼料。不得飼喂發霉、變質草料。
    管理: 按體重、性別、年齡分群飼養;保持牛舍環境的清潔衛生,定期消毒更換墊料,料槽、水槽保持潔凈;所有牛都佩戴耳標,并建立電子檔案。

    技術要求
    原輔料要求
    鮮牛肉
    選取部分、部位符合 GB 2707 的規定。
    食用鹽
    應符合 GB/T 5461 規定。

    應符合 GB 5749 的規定。
    香辛料
    應符合 GB/T 12729.1 的規定。
    生產加工
    生產加工流程
    原料驗收→過磅分級→修整處理→腌制→懸掛晾曬→擠壓→入庫儲藏→初制加工→整理裝袋→出廠檢驗→成品。
    腌制
    腌料配制
    按配方要求對原料和輔料進行稱量,要求肉的稱量誤差不超過1%,鹽、香料的稱量誤差不超過±0.5%。
    腌料混料
    鞣制前將各種輔料在不銹鋼容器內手工充分混合均勻。
    揉制
    揉制上料時要使腌料均勻附著在肉的表面,揉制時盡量減少腌料脫落。
    入缸腌制
    將揉制好的肉放入瓦缸,入缸時肉塊大的在下,油膘厚的肉面向下,入缸完畢后用食品級聚乙烯膜扎口密封腌制。腌制溫度為0°C至16°C。
    出缸
    腌制期一般為25天到40天,在腌制期間每周進行一次翻缸,經檢驗腌制成熟后,及時出缸進行晾曬。
    懸掛晾曬、擠壓
    將出缸的肉掛入室外晾房內晾曬,每日8:00懸掛晾曬,17:00卸下后,用絲桿壓機進行擠壓至次日早晨,每日重復上述過程約30天,晾曬風干適當減少光照,移至室內晾房自然風干,將晾曬成熟后暫不加工的肉塊放入冷藏庫(-18°C)內保存。
    感官要求
    應符合表1規定。
    表1.jpg

    理化指標
    應符合表2規定。
    表2.jpg

    污染物限量
    應符合 GB 2762 的規定。
    衛生指標
    應符合 GB 2730 的規定。
    食品添加劑
    應符合 GB 2760 的規定。
    食品生產加工過程的衛生要求
    應符合 GB 14881 的規定。
    凈含量
    應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

    檢驗方法
    理化指標
    食鹽
    按 GB 5009.44 規定的方法測定。
    GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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